کارآموزی كارخانه مینوی خرمدره

توضیحات :

تاریخچه كارخانه

«كارخانه صنعتی مینو» ی خرمدره در 85 كیلومتری شهرستان زنجان در زمینی به مساحت 54 هكتار در سال 1352 شمسی به دست آقای خسرو شاهی که زمینها را با قیمت مناسبی خریداری كرده بود، تاسیس شده است. در سال 1352 شمسی تقریباً "نیمی از ساختمانهای آن احداث و قسمت زیادی از دستگاه ها از كشورهای آمریكا، انگلیس، آلمان، ایتالیا و چند كشور دیگر خریداری شد و به كشور وارد گردید و توسط مهندسان همان كشورها پیلوت كارگاه ها طراحی ،و دستگاه ها نصب شدند.

پس از نصب و راه اندازی دستگاه ها در سال 1352 شمسی تمامی مهندسان و كاركنان خارجی از مسیر هدایت كارخانه خارج شدند و آقای خسروشاهی برای اداره كارخانه ار كارگران بومی و متخصصان داخلی استفاده كردتا اینكه كل كارخانه ای كه اینك وجود دارد در سال 1354 شمسی به بهره برداری رسید که در آن زمان یكی از بزرگترین و معروفترین كارخانه های تولید مواد غذایی نه تنها در ایران بلكه در خاورمیانه بود . تمامی محصولات به علت كیفیت بالا و مدیریت ممتاز صادر می شدند تا اینكه با وقوع انقلاب شكوهمند اسلامی اداره این كارخانه به دولت سپرده شد و تا كنون نیز ، زیر نظر مدیران دولتی اداره میشود.

«كارخانه صنعتی مینو» دارای محصولات متنوعی از قبیل: بیسكویت، ویفر، پفك نمكی، كیك، تافی آبنات می باشد كه متاسفانه به علت ضعف در مدیریت و وجدان كاری اكنون بعضی از قسمتها در حال تعطیل شدن و یا تعطیل می باشند ، مدیرانی كه بخاطر خود از سرمایه عظیم انسانی و ماشینی این كارخانه چشم پوشی كرده اند. با این حال این كارخانه با تولید روزانه 180 تن مواد غذایی و 150 تن آرد مورد نیاز خود و منطقه مشغول به كار می باشد.قابل ذکر است که این کارخانه دارای گواهینامه ISO 9000 نیز میباشد.

علاوه بر واحدهای تولیدی این كارخانه، واحدهای دیگری نیز مشغول به كار میباشند كه بی ارتباط به كار تولید نمی باشند از قبیل واحد به اصطلاح مهندسی پروژه برق – برنامه ریزی – كنترل مرغوبیت و امور فنی و آموزشی. «كارخانه صنعتی مینو» به طور تقریبی 11 هكتار می باشد که با 1719 نفر پرسنل در دو شیفت 12 ساعته بصورت رسمی و قرار دادی مشغول به کار می باشند. واحد خانه های سازمانی كه در ضلع جنوب غربی كارخانه برای كاركنان غیر بومی احداث شده است ، همچنین این كارخانه دارای یك بیمارستان 114 تخت خوابی در ضلع جنوب غربی كارخانه نیز می باشد.

«كارخانه صنعتی مینو» برای تامین برق مورد نیاز خود علاوه بر داشتن خطوط اصلی برق منطقه ای ابهر و خرمدره از چندین دیزل ژنراتور برق برای مواقع اضطراری استفاده می كند و آب مصرفی آن توسط دو دستگاه و سه پمپ شناور در سه چاه عمیق تامین می شود.

«كارخانه صنعتی مینو» در تاریخ 11/5/1376 تمام كارگاه های خود با مشتقات نفت كار میكردند ، تبدیل به گاز سوز نمود و اكنون تمامی فرهای پخت و دیگ های بخار و ... گاز سوز هستند و حتی كوره ها و مشعلها به صورت دوگانه عمل می كنند.سیستم حرارتی كارخانه بدین صورت است كه دیگهای بخار توسط سوخت فسیلی (گاز) كار میكنند و بخارهای حاصل توسط لوله كه داخل عایقهای حرارتی قرار دارند به سراسر كارخانه انتقال می یابند و توسط هیترهای بزرگ كار گرم كردن كارگاهها را انجام می دهند .علاوه بر نیازهای بالا كارخانه صنعتی مینو روزانه احتیاج به چندین تن روغن نباتی ، شیر پاستوریزه ، شكر ،آرد تخم مرغ ، نمك ، گلوكز ، ذرت ،اسانس و... دارد.

هدف پروژه:

هدف از این پروژه آشنایی با محیط كار و همچنین طرح ریزی یك واحد صنعتی برای ایجاد فضای مناسب و همراه با حداکثر تولید و حداقل هزینه میباشد.

جمع آوری اطلاعات

قبل از بررسی نحوه فرآیند تولید این كارخانه، نوع و نحوه استقرار ماشین آلات این كارخانه را بررسی میكنیم.نحوه استقرار ماشین آلات این كارخانه بر اساس فرآیند(محصولی) میباشد.

مدیریت و نحوه اداره:

مدیریت این شركت بصورت واحد اداری میباشد به صورتی كه دستور از طرف مدیرعامل كارخانه صادر می گردد و توسط مدیر واحد اداری اجرا و نظارت می شود.ساختمان اداری شركت مینو به صورت مجزا از سالن های تولید می باشد كه هر یك از این ساختمان ها با هم به طوری در ارتباط هستند ونتیجه آن حداكثر تولید با حداقل هزینه و حداقل زمان می باشد.

لیست تجهیزات و ماشین آلات كارگاههای تولیدی كارخانه مینو

نحوۀ خمیر سازى:

ابتدا میكسر خمیرزنی را نظافت و كنترل می كنیم سپس اینورت را كه به صورت ماده می باشد به میزان دو سطل كه هر سطل 3/5 كیلوگرم می باشد را همراه با روغن مایع كه ان را در قسمت گرم خانه آب كرده، به میزان 10 كیلوگرم داخل میكسر می ریزند و شكر را كه آن نیز مانند آرد از قسمت سیلو وارد كندوی شكر شده و توسط لوله های رابط به میزان 34 كیلوگرم داخل میكسر میریزند.سپس میكسر را به مدت یك دقیقه روشن می كنیم تا اینورت، روغن و شكر داخل میكسر خوب هم زده شود سپس شیر مخزن اب را بصورت تصفیه شده و عاری از املاح میباشد را باز كرده و به میزان آب مصرفی در هر دوره خمیر به آن اضافه می كنیم، سپس اسید پیرو سولفات سدیم حل شده در آب را كه توسط ترازوی دیجیتالی وزن شده و برای هر دوره خمیر بصورت آماده می باشد را داخل میكسر میریزیم بعد از انجام عملیات فوق تخم مرغ مایع را همراه با اسانس برای جلوگیری از بوی تخم مرغ و خوشبو كنندگی ان را به میكسر اضافه می كنیم سپس گلوكز را همراه با ضد كپك و ضایعات كیك به میكسر اضافه میكنیم سپس دوباره میكسر را روشن میكنیم تا به مدت 1/5 دقیقه مواد را مخلوط كند.

میزان جوش مورد نیاز را كه بستگی به میزان اسید پیرو سولفات سدیم داشته، كه 100 گرم كمتر از آن را به میكسر اضافه میكنیم، آرد مورد نیاز را به میكسر اضافه كرده به مدت 30 ثانیه مواد را مخلوط تا خمیر یكنواختی بدست آید، پمپ تخلیه را روشن و خمیر را به مخزن ذخیره خمیر منتقل كرده سپس خمیر را از مخزن ذخیره خمیر توسط لوله های باریكی به نام لوله های ربط انتقال خمیر به سمت تسمه ای كه به طرف فر هدایت می شود ریخته می شود سپس روی خمیر عملیات دكور زنی انجام میگیرد كه مواد تشكیل دهنده دكور به شرح زیر میباشد:

ابتدا، نشاسته متابی سولفیت سدیم را با آب مخلوط كرده و وارد میكسر می كنیم سپس میكسر را به مدت سه الی چهار دقیقه روشن میكنیم تا مواد داخل میكسر به خوبی با هم مخلوط شود سپس آرد و ضد كپك را به آن اضافه كرده و به مدت یك الی دو دقیقه میكسر را روشن می كنیم تا مواد با هم مخلوط شوند، به مدت یك ساعت خمیر حاصله را در مخزن نگهداری خمیر، نگهداری میكنیم تا این خمیر به اصطلاح خود را گرفته و ور بیاید بعد از یك ساعت خمیر را دوباره به میكسر منتقل كرده و روغن را به آن اضافه می نماییم و یك دقیقه دیگر میكسر را روشن می كنیم تا مخلوط را خوب میكس نمماید و روغن خوب پراكنده گردد، بعد از تهیه خمیر دكور، خمیر را وارد دستگاه دكور زن می كنیم كه این دستگاه به صورت اتومات و خودكار می باشد و عملیات دكور زنی روی خمیر را انجام می دهد بعد از عملیات دكور زنی خمیر را برای پخت به سمت فر هدایت می كنیم كه مدت پخت سه الی چهار دقیقه می باشد كه البته زمان تولید خمیر بسته به میزان تقاضا می تواند كم یا زیاد گردد.میزان درجه حرارت دستگاه 200 در جه سانتی گراد میباشد كه این درجه حرارت توسط چهار شعله گازی كه در زیر دستگاه فر تعبیه شده اند تامین می شود بعد از اینكه خمیر پخته شد توسط تسمه بیرون آورده می شود و یك مسیر را برایسرد شدن طی می كند.در این مرحله قسمتهای زائد و سوخته شده زیرین خمیر گرفته می شود، بعد از عملیات سرد كاری خمیر به سمت برش كاری افقی هدایت می شود، بعد از عملیات برش افقی عملیات كرم زنی داخل خمیر شروع میشود كه مواد این كرم به صورت اماده شده از مواد روغن، گلوكز، شیر خشك، اینورت، شكر و سایر افزودنی های مجاز خوراكی می باشد بعد از عملیات كرم زنی خمیر به سمت دولا شدن یا به عبارتی روی همدیگر توسط دستگاه دولاكن كه دستگاه پیچ كردن نیز نامیده می شود می رودف بعد از عملیات دولا كردن خمیر كیك آماده می شود و برای برش عمودی آماده می شود و كیك برش داده می شود ، در این حالت كیك آماده بسته بندی می باشد. البته قبل از بسته بندی كیك آماده شده روی نقاله قرار می گیرد كه در روی این نقاله ضایعات كیك توسط كارگران برداشته می شود و كیك ها توسط دستگاه به صورت منظم و پشت سرهم به سمت دستگاه بسته بندی هدایت می شوندف كه سرعت و دستگاه های بسته بندی نیز با هم فرق می كنند.در این قسمت(بخش كیك) از دو دستگاه FMC و SIG برای بسته بندی استفاده می شود لازم به ذكر است كه دستگاه پخت نیز اورلندی نامیده می شود بعد از بسته بندی ، كیك های بسته بندی شده توسط كارگران در كارتونهایی كه ظرفیت هر كدام از انها 90 عدد كیك می باشد گذاشته می شود و كارتن های بسته بندی شده توسط نقاله ها به انبار روزانه انتقال می یابد، سپس كارتن های بسته بندی شده به انبار دائم انتقال می یابد.

حجم دهنده ها :

از سه طریق می توان به كیك حالت اسفنجی دارد كه عبارتند از وارد كردن حباب های هوا یا گاز كربنیك در طی عمل گرم كردن خمیر و استفاده از مواد شیمیایی مجازی كه گاز كربنیك ایجاد می كنند وبالاخره فشار بخار ایجاد شده و در فر،كه بسته به نوع محصول می توان از آنها استفاده كرد. نوع فرمول قوام خمیر كیك و دمای پخت در این انتخاب موثرند .

امولسیفایر

در سالیان اخیر در تولید كیك از امولسیفایر استفاده می شود. استفاده از این تركیبات موجب می شود تا خمیر كیك مقدار بیشتری آب جذب كند كه این امر خود در بالا بردن ارزش خوراكی محصول و به تاخیرانداختن زمان بیات شدن كیك تاثیر دارد. امولسیفایرها در انواع مختلف پودری و ژل های هیدراته وروغنی قابل مصرف می باشند.

آب :

كیفیت و كمیت آب مصرفی در كیك تاثیر زیادی دارد. آب به مخلوط شدن یكنواخت اجزا در بافت كیك، حل شدن اجزای جامد ، تنظیم و یسكوزیته خمیر، تعدیل آب باقی مانده در محصول نهایی و حفظ تازگی و ارزش غذایی آب كمك می كند، آب در تشكیل شبكه گلوتن ودر نتیجه نگهداری گاز در بافت خمیر و كیك نیز موثر است و بنا براین در تعدیل حجم كیك دخالت دارد. طی عمل پخت كیك آب تبدیل به بخار شده وفشار بخار آب حاصل در حجم كیك دخالت دارد.به همین جهت لازم است مقدار آب مصرفی با كنترل مقدار آب مواد اولیه و محصول نهایی به دقت نتظیم گردد.

شیر :

از شیر به اشكال مختلف خشك و مایع می توان استفاده نمود. تركیبات مختلف شیر به طور كلی روی رنگ پوست كیك اثر مطلو ب دارد. شیر همچنین به ترکیب شدن پروتئین با سایر تركیبات فرمول را تقویت می كند ودر نتیجه در استحكام بافت نیز موثر است و بالاخره شیر در نگهداری آب در بافت كیك نیز تاثیر دارد. نقش دیگر شیر، بالا بردن ارزش غذایی فرآورده ا ست.

انواع كیك :

انواع یك به دو دسته كلی تقسیم می شوند :

1 ـ High ratio كه در آنها :

مقدار شكر بیشتر از آرد است.

مقدار مواد مایع بیشتر از شكر است.

مقدار تخم مرغ باید بیشتر یا مساوی مقدار روغن باشد.

2- Iow ratio كه در آنها :

مقدار شكر كمتر از آرد است.

مقدار مواد مایع بایدمعادل مقدار شكرباشد.

مقدار روغن باید كمتر از تخم مرغ باشد.

انواع مختلف كیك های این گروه عبارتند از :

Pound cake : قدیمی ترین نوع كیك است كه در آن وزن آرد ، شكر ، تخم مرغ و كره برابر یك پوند است.

عمل هوا دهی به وسیله گرم كردن شكر و كره انجام می شود.

Foam cake : در این كیك از موارد شیمیایی برای هوا دهی كمتر استفاده می شود. دارای انواع Chiffon sponge angle است:

angle cake: این نوع كیك عاری از روغن است.

sponge cake :در این نوع كیك مقدار شكر ، تخم مرغ كامل وآرد تقریباً برابر است.

Chiffon cake : فرق این نع كیك با sponge cakeدر این است كه در این نوع كیك از مواد شیمیایی مجاز هم برای هوا دهی استفاده می شود. به علاوه از مایعات مناسب مانند آب و شیر هم استفاده می شود.

مراحل تولید كیك :

مخلوط كردن اجزای كیك

مخلوط كردن اجزای كیك روش های متنوعی دارد كه در زیر چند نمونه از مهمترین انها به طور خلاصه ذكر می شود:

روش مخلوط كردن دو مرحله ای :

در این روش مرحله اول مواد جامد را در مخلوط كن ریخته و با سرعت كم حدود نیم دقیقه آنها را به خوبی مخلوط نموده و بعد در حال حركت كم كم مقداری از آب فرمول را به مخلوط اضافه كرده وعمل اختلاط را ادامه می دهیم تا خمیر شكل گیرد. بعد دستگاه را خاموش كرده و سطح ظرف و هم وزن را به خوبی پاك كرده و عمل اختلاط را برای مدت سه دقیقه دیگر با سرعت متوسط ادامه می دهیم.

در مرحله دوم در حالی كه مخلوط مرحله اول تا حدی یكنواخت شده و مخلوط كن روشن است با قیمانده آب وتخم مرغ را در سه نوبت به ظرف مخلوط كن اضافه نموده ودر بین هر نوبت سطح ظرف و مخلوط كن را تمیز می نماییم و سپس سه دقیقه دیگر با دور كم به مخلوط كردن ادامه می دهیم.

کلمات کلیدی : تاریخچه کارخانه مینو;مدیریت و نحوه اداره کارخانه مینو